היישום של stevioside בתעשיית המזון

Stevioside, כחומר טבעי טהור, דל קלוריות, מתיקות גבוהה ובטיחות גבוהה המכונה "מקור סוכר בריא מהדור השלישי לבני אדם", התגלה כמחליף ביעילות ממתיקים מסורתיים ומשמש בתעשיית המזון כממתיק בריא. בהווה,steviosideיושמו במוצרים כגון אפייה, משקאות, מוצרי חלב וסוכריות.

1、יישום של Stevioside במוצרי אפייה

מוצרי מאפה מתייחסים בעיקר לעוגות, לחם, דים סאם ומוצרים אחרים. סוכר הוא מרכיב הכרחי בייצור מאפים. הנפוץ שבהם הוא יישום סוכרוז במוצרי אפייה, שיכול לשפר את המרקם והטעם של המוצרים .

עם זאת, צריכה ארוכת טווח וגדולה של סוכרוז תגביר באופן משמעותי את הסיכון להשמנה, עששת ומחלות לב וכלי דם. כסוג חדש של ממתיק טבעי, לסטיביוסיד יש מאפיינים של תכולת קלוריות נמוכה ומתיקות גבוהה, מה שיכול למעשה לשפר מצב זה .

בנוסף,סטיביוסידבעלי יציבות תרמית גבוהה ויכולים לשמור על יציבותם לאורך כל תהליך האפייה. ניתן לחמם אותם ל-200℃ ואינם מתסיסים או עוברים תגובות השחמה במהלך תהליך הבישול, שומרים ביעילות על טעם המוצר ומפחיתים את החום, מה שמאפשר להרחיב את מדף המוצר חיים והרחבת תחומי היישום של האפייה. לדוגמה, בניסוי של Karp וחב', החלפת 20% סוכרוז במאפינס שוקולד בסטביוסיד שיפרה את טעם הקקאו והטעם המתוק של המאפינס.

2、יישום של stevioside במשקאות

משקאות מיץ, משקאות מוגזים ומוצרי משקאות אחרים מכילים כולם כמות גדולה של סוכר, וצריכה לטווח ארוך עלולה להוביל לעלייה מתמשכת בהשמנה. בהתחשב בקיומן של תופעות לוואי אלו, חברות משקאות רבות החלו להוסיףsteviosideכממתיק בתהליך ייצור משקאות. לדוגמה, רבאודיוסיד A שימש בייצור משקאות על ידי חברת קוקה קולה, סוחרת משקאות המיצים הגדולה בעולם, וסטביוסיד שימש כממתיק בדור החדש של מוצרים שמקודמים על ידי קוקה קולה, משיגים בהצלחה את ההשפעה של דל קלוריות.

3、יישום של stevioside במוצרי חלב

מוצרי חלב כוללים בעיקר חלב נוזלי, גלידה, גבינה ומוצרי חלב אחרים. בשל היציבות שלסטיביוסידלאחר טיפול בחום, הם הפכו לבחירה מתאימה למוצרי חלב.

במוצרי חלב, גלידה היא אחד ממוצרי החלב הקפואים הפופולריים ביותר. במהלך תהליך הייצור של הגלידה, המרקם, הצמיגות והטעם שלה מושפעים כולם על ידי ממתיקים. הממתיק הנפוץ ביותר בייצור גלידה הוא סוכרוז. עקב ההשפעה הבריאותית של הסוכרוז, אנשים החלו למרוח Stevioside לייצור גלידה.

מחקר הראה שגלידה המיוצרת באמצעות תערובת שלsteviosideולסוכרוז יש ציונים תחושתיים טובים יותר מגלידה המיוצרת רק באמצעות stevioside; בנוסף, נמצא בחלק ממוצרי יוגורט שלסטביוסיד מעורבב עם סוכרוז יש טעם טוב יותר.

הסבר: היעילות והיישומים הפוטנציאליים המוזכרים במאמר זה הם כולם מהספרות הזמינה לציבור.